Auberge du Cheval Blanc

Impossible de parler de gastronomie à Bayonne sans évoquer la famille Tellechea. Depuis 1959, elle tient cet ancien relais de poste du XVIIIe siècle, devenu au fil des décennies une véritable institution locale. Le chef Jean-Claude Tellechea, aux fourneaux depuis plus de trente ans, y revisite le répertoire régional avec une technique reconnue : deux toques Gault&Millau saluent régulièrement sa cuisine.

Dans l'assiette, on retrouve les incontournables du terroir basque travaillés avec finesse : merlu croustillant, boudin noir, jambon Ibaïama, mais aussi des assiettes plus créatives comme le Parmentier de Xamango au jus de veau truffé ou le thon snacké aux châtaignes. Le dessert signature, un soufflé chaud au Grand Marnier, a ses fidèles qui ne repartent jamais sans le goûter.

L'établissement compte trois salles lumineuses aux couleurs du Pays Basque, pour une capacité de 80 couverts. Une offre de menus variée (29€ le midi, 48€ et 74€ à la carte) permet de moduler l'expérience selon l'occasion, du déjeuner d'affaires au dîner de fête.

Comptez entre 50 et 70€ à la carte pour un repas complet. La maison est fermée le lundi, le samedi midi et le dimanche soir — mieux vaut réserver, l'adresse étant plébiscitée par les Bayonnais depuis des générations.