Recette du gâteau basque traditionnel : crème pâtissière ou cerise noire

Un dessert emblématique né au XIXe siècle

Le gâteau basque (Etxeko Biskotxa, littéralement « le biscuit de la maison » en basque) est né au XIXe siècle dans les foyers ruraux de Basse-Navarre, avant de devenir l'un des symboles gourmands du Pays Basque tout entier. Deux versions traditionnelles se disputent les faveurs des gourmands : la version à la crème pâtissière, la plus répandue, et la version à la confiture de cerise noire d'Itxassou, plus rare et plus typée.

Vous pouvez découvrir la véritable recette lors d'une visite au Musée du Gâteau Basque à Sare, où un chef pâtissier guide lui-même la visite et partage ses secrets, ou déguster ce dessert directement au Moulin de Bassilour à Bidart, moulin à eau en activité depuis 1741.

Ingrédients (pour un gâteau de 22 cm, 8 parts)

Pour la pâte sablée :

• 250 g de farine
• 125 g de beurre demi-sel pommade
• 125 g de sucre
• 2 œufs
• 1 sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d'œuf (pour la dorure)

Pour la crème pâtissière :

• 500 ml de lait entier
• 4 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre
• 40 g de maïzena
• 1 gousse de vanille (ou extrait naturel)
• 1 cuillère à soupe de rhum (facultatif)

Ou, pour la version cerise noire :

• 300 g de confiture de cerise noire d'Itxassou (à défaut, une bonne confiture de cerise noire artisanale)

Préparation

La pâte sablée

1. Mélangez le beurre pommade et le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
2. Ajoutez les œufs un par un, puis incorporez la farine, la levure et le sel.
3. Formez une boule, filmez, et laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure — cette étape est essentielle pour une pâte ferme qui se travaille bien.

La crème pâtissière

1. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.
2. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis ajoutez la maïzena.
3. Versez le lait chaud sur ce mélange en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
4. Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer, puis laissez refroidir complètement.

Le montage

1. Divisez la pâte en deux parts, une légèrement plus grande que l'autre.
2. Étalez la plus grande part au fond d'un moule beurré, en remontant légèrement sur les bords.
3. Garnissez de crème pâtissière refroidie (ou de confiture de cerise noire).
4. Recouvrez avec la seconde part de pâte, soudez bien les bords.
5. Dorez au jaune d'œuf et tracez le motif traditionnel en croisillons à la fourchette.
6. Enfournez à 180°C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit joliment doré.

Le secret d'une bonne pâte

La pâte du gâteau basque doit rester ferme et friable, contrairement à une pâte sablée classique — c'est ce qui permet au gâteau de tenir sa forme et de se découper proprement. Le temps de repos au réfrigérateur n'est donc pas une option : c'est lui qui garantit cette texture caractéristique.

Envie de goûter la version authentique avant de vous lancer ? Direction le Musée du Gâteau Basque à Sare pour une visite guidée par un chef pâtissier, dégustation incluse.